Ирина, доброго времени суток. Наши колбаски главное жарить таким образом( не дольше 5 минут )что бы сохранить сочность и не пересушить:) Для подачи по вашему запросу можно использовать фруктовую/ ягодную горчицу. Для этого возьмите имеющееся у вас в наличии ягодное или фруктовое варенье/ джем/ конфитюр и и добавьте в него немного готовой горчицы( остроту смеси сами для себя определите) Ну и на контрасте сделайте домашний/ ресторанный майонез:) подайте с двумя соусами. На декор можно использовать овощные цукаты и луковый мармелад.

Добрый день! Как подготовить дичь мы описывали в разделе для поставщиков.
А с ценами на переработку вы можете ознакомиться на этой странице сайта.

Доброго времени суток. Отличный выбор! Дикая утка имеет более плотное, темное и ароматное мясо по сравнению с домашней, но иногда может иметь выраженный «дикий» запах и быть слегка жестковатой. Правильный маринад не только справится с этим, но и подчеркнет ее великолепный вкус. Вот несколько проверенных рецептов маринадов для дикой утки, от классических до более оригинальных. Важные принципы маринования дичи: 1. Время: Оптимальное время — от 6 до 24 часов в холодильнике. Не стоит мариновать дольше 48 часов, так как кислота в маринаде может начать «варить» мясо, делая его волокнистым. 2. Посуда: Используйте стеклянную, керамическую или эмалированную посуду. Алюминиевая может окисляться. 3. Перед готовкой: Достаньте утку из маринада, обсушите бумажными полотенцами. Это необходимо для образования красивой корочки при жарке или запекании. 4. Соль: Часто соль в маринад не добавляют или добавляют совсем немного, чтобы она не вытягивала сок из мяса. Лучше натереть утку солью и специями непосредственно перед приготовлением. --- 1. Классический маринад на красном вине (идеален для жарки или тушения) Этот маринад отлично смягчает мясо и придает ему благородный вкус. · Красное вино (сухое, например, Каберне или Мерло): 500 мл · Лук репчатый: 1-2 крупные головки (крупно порезать) · Морковь: 1 шт. (крупно порезать) · Сельдерей (стебель): 1-2 шт. (по желанию) · Чеснок: 3-5 зубчиков (раздавить) · Лавровый лист: 2-3 шт. · Гвоздика: 3-4 бутона · Душистый перец горошком: 5-7 шт. · Ягоды можжевельника (есть есть): 5-7 шт. (отлично отбивают запах дичи) · Растительное масло: 2-3 ст.л. Приготовление: Смешайте все ингредиенты в миске.Положите в маринад подготовленные куски утки (можно целиком, если тушка небольшая). Уберите в холодильник на 12-24 часа, периодически переворачивая. --- 2. Маринад на основе уксуса и лука (простой и эффективный) Хорошо убирает лишний запах и готовится из подручных средств. · Вода: 1 литр · Уксус (столовый 9%, яблочный или винный): 200 мл · Лук репчатый: 2-3 крупные головки (натереть на крупной терке или измельчить в блендере вместе с соком) · Черный перец горошком: 1 ч.л. · Сахар: 1 ст.л. (сбалансирует кислоту) Приготовление: Растворите сахар в воде,добавьте уксус и тертый лук с соком. Перемешайте. Залийте утку. Маринуйте 6-12 часов. --- 3. Азиатский маринад (для запекания или гриля) Придает утке сладковато-пряный, caramelized вкус. · Соевый соус: 100 мл · Мед или коричневый сахар: 3 ст.л. · Апельсиновый или ананасовый сок: 50 мл · Чеснок: 3 зубчика (измельчить) · Свежий имбирь: 20 г (натереть на мелкой терке) · Кунжутное масло: 1 ст.л. · Зеленый лук: 2-3 перья (мелко порезать) Приготовление: Смешайте все ингредиенты до однородной массы.Обмажьте утку маринадом и оставьте в холодильнике на 4-8 часов. Этот маринад не такой кислый, поэтому долго держать в нем не нужно. --- 4. Простой маринад с кефиром (для максимальной нежности) Кефирный маринад великолепно расщепляет жесткие волокна, делая мясо очень нежным. · Кефир или простокваша: 500 мл · Лук: 1 большая головка (натереть на терке) · Чеснок: 3-4 зубчика (раздавить) · Соль: 1 ч.л. · Смесь перцев: 1 ч.л. Приготовление: Смешайте все ингредиенты.Залейте утку. Маринуйте 8-12 часов. --- 5. Маринад с апельсином и розмарином (элегантный вариант) Идеален для запекания в духовке целиком. · Апельсиновый сок (свежевыжатый): 200 мл · Цедра одного апельсина · Оливковое масло: 4 ст.л. · Чеснок: 2 зубчика (измельчить) · Свежий розмарин: 2 веточки (мелко порубить) или 1 ч.л. сушеного · Дижонская горчица: 1 ст.л. · Черный перец молотый: по вкусу Приготовление: Смешайте сок,цедру, масло, чеснок, розмарин и горчицу. Натрите утку этой смесью. Маринуйте 4-6 часов. Что делать после маринования? 1. Достать утку из маринада. 2. Тщательно обсушить бумажными полотенцами внутри и снаружи. Это ключевой момент для хрустящей кожицы! 3. Натереть солью и свежемолотым перцем по вкусу (если маринад был несоленым). 4. Готовить выбранным способом: обжарить кусками на сковороде, запечь в духовке целиком или потушить. Маринад, особенно винный или на соке, можно процедить, прокипятить и использовать как основу для вкуснейшего соуса. Приятного аппетита! Ваша дикая утка гарантированно получится ароматной, нежной и вкусной.

Алексей Добрый день.

Зайчатина, томленая в брусничном вине с копченым маслом

Ингредиенты (на 4 порции):

Для зайчатины и маринада:

· Задние ноги и спинка зайца (около 1 - 1.2 кг) — можно использовать тушку, разделанную на порционные куски.
· Для маринада:
  · Красное сухое вино (например, Пино Нуар) — 500 мл
  · Брусничный джем или свежая/замороженная брусника (протертая) — 3 ст.л.
  · Ягодный уксус (брусничный или малиновый) — 2 ст.л. (можно заменить хорошим бальзамическим)
  · Луковица — 1 шт., крупно порезать
  · Морковь — 1 шт., крупно порезать
  · Стебли сельдерея — 1-2 шт., крупно порезать
  · Чеснок — 3-4 зубчика, раздавить
  · Веточки свежего тимьяна — 5-6 шт.
  · Ягоды можжевельника — 6-8 шт. (раздавить ножом, это ключевой аромат!)
  · Душистый перец горошком — 5-6 шт.
  · Соль — 1 ч.л.

Для тушения и соуса:

· Сливочное масло — 50 г + 100 г для копчения
  · (Для копчения масла: вам понадобится аппарат для холодного копчения или маленькая жаровня/сковлава с крышкой и щепки для копчения (ольха или яблоня)).
· Лук-шалот — 2 шт., мелко нарезать
· Тимьян свежий — 3-4 веточки
· Мясной или овощной бульон — 300-400 мл
  · Сливки 33% — 100 мл (опционально, для шелковистости)
· Соль, свежемолотый черный перец

Для картофельного пюре с ноткой лютфиска:

· Картофель с высоким содержанием крахмала (например, Рusset или Адретта) — 600 г
· Сливочное масло — 80 г
· Теплые сливки 20-33% — 100-150 мл
· Соль «Люк» (Lutefisk Salt) или щепотка пищевой соды — это та самая "нестандартная" нотка. Соль «Люк» имеет специфический щелочной аромат, характерный для лютфиска. Если ее нет, микроскопическая щепотка соды (на кончике ножа) даст отдаленный намёк на тот же профиль вкуса. Главное — не переборщить!

Для сервировки:

· Брусничный джем
· Свежий тимьян
· Клюква или брусника (свежая/мороженная)

---

Инструкция:

Шаг 1: Маринование (минимум 12 часов, лучше 24)

1. В большой миске смешайте все ингредиенты для маринада: вино, бруснику, уксус, овощи, травы и специи.
2. Положите куски зайчатины, убедитесь, что мясо полностью погружено в жидкость. Если нет, долейте немного воды.
3. Накройте пленкой и уберите в холодильник на 12-24 часа. Это смягчит мясо и насытит его северными ароматами.

Шаг 2: Приготовление копченого масла (можно сделать заранее)

1. Растопите 100 г сливочного масла в жаропрочной посуде (например, в маленькой жаровне или глубокой сковороде).
2. Если у вас есть аппарат для холодного копчения: поместите емкость с маслом под коптильный аппарат на 15-20 минут.
3. Если нет: насыпьте на дно сухой сковороды с высокими бортами и tight-fitting крышкой горсть щепы для копчения. Поставьте на средний огонь. Как только щепа начнет дымиться, установите сверху решетку или жаропрочную миску с растопленным маслом. Накройте крышкой и убавьте огонь. Коптите 10-15 минут. Снимите с огня и дайте постоять еще 5 минут.
4. Процедите масло через марлю или ситечко, чтобы избавиться от твердых частиц. Перелейте в банку. Копченое масло готово.

Шаг 3: Приготовление зайчатины и соуса

1. Достаньте мясо из маринада, обсушите бумажными полотенцами. Маринад НЕ ВЫЛИВАЙТЕ.
2. Разогрейте в голландской печи или глубокой толстостенной сковороде 50 г обычного сливочного масла. Обжарьте куски зайчатины со всех сторон до золотисто-коричневой корочки. Выньте и отложите.
3. В той же посуде обжарьте лук-шалот до мягкости (2-3 минуты).
4. Верните мясо в посуду. Добавьте тимьян.
5. Процедите маринад через сито, чтобы отделить жидкость от овощей и специй. Влейте чистый маринад в посуду с мясом. Он должен покрывать мясо примерно наполовину. Если жидкости мало, долейте бульоном.
6. Доведите до кипения, накройте крышкой и поставьте в разогретую до 150°C духовку на 1.5 - 2 часа, пока мясо не станет очень мягким и будет легко отделяться от кости. Проверяйте каждые 30 минут, при необходимости подливая бульон.
7. Готовое мясо аккуратно выньте и накройте фольгой.
8. Соус: Посуду с оставшейся жидкостью поставьте на огонь. Уварите примерно на треть. Если используете сливки, влейте их и прогрейте. Просейте соус через сито. Взбейте в горячий соус 2-3 столовые ложки приготовленного заранее копченого масла. Это создаст невероятный дымный аромат и шелковистую текстуру. Посолите, поперчите по вкусу.

Шаг 4: Картофельное пюре

1. Картофель отварите в подсоленной воде до полной мягкости.
2. Слейте воду и хорошо просушите картофель на слабом огне в течение минуты.
3. Пропустите через пресс или ricer в чистую кастрюлю.
4. Добавьте обычное сливочное масло, вливайте теплые сливки, активно помешивая лопаткой до идеальной кремовой текстуры.
5. Вот здесь секрет: добавьте щепотку соли «Люк» или микроскопическую щепотку соды. Тщательно перемешайте и попробуйте. Аромат должен быть едва уловимым, просто создавать интересный фон.

Шаг 5: Сборка и сервировка

1. Выложите на тарелку ложку картофельного пюре.
2. Аккуратно отделите мясо зайца от костей (или выложите целый кусок) и расположите рядом.
3. Полейте мясо соусом с копченым маслом.
4. Сбоку положите ложку брусничного джема — его кисло-сладкий вкус идеально раскроет блюдо.
5. Украсьте свежим тимьяном и ягодами.

Ирина , доброго времени суток:)) Вот краткая инструкция по чистке и запеканию калкана: 1. Чистка наростов (жучков): Не пытайтесь счистить как чешую!Эти костные бугорки нужно срезать. Используйте острый нож (можно небольшой) или скребок для рыбы Держите нож под небольшим углом и **соскабливайте/срезайте наросты по направлению от хвоста к голове. Альтернатива (быстрее, но требует аккуратности): * Ошпарьте тушку очень крутым кипятком буквально на 10-20 секунд (не варите!). * Немедленно промойте холодной водой. * Наросты после этого счищаются легче ножом или даже жесткой щеткой, но есть риск повредить нежную кожу, если переусердствовать. 2. Запекание калкана (3.5 кг): Температура: 160-180°C (средний огонь). Низкая температура нужна из-за большого веса, чтобы рыба пропеклась внутри, не подгорев снаружи. Время:60-80 минут (это ориентир!). Главный критерий готовности: Термометр: Температура в самой толстой части должна быть 50-55°C. Без термометра: Мякоть у позвоночника должна легко отделяться от костей, быть непрозрачной и расслаиваться вилкой. Краткий чек-лист: 1. Очистите: Срежь костные наросты ножом/скребком (или ошпарь + почисть). 2. Подготовь: Выпотроши, промой, обсуши. Посоли, поперчи, сбрызни маслом (можно нафаршировать лимоном, травами). 3. Запекай :На противне (можно на "подушке" из овощей, в фольге/рукаве). 160-180°C, 60-80 мин. 4. Проверь готовность: Температура 50-55°C или чистая кость у позвоночника + расслаивающаяся мякоть. Примечание: Калкан очень костистый (особенно плавниковые лучи), будьте осторожны при еде. Приятного вам аппетита ???

Юлия добрый день. Смородиновый соус (особенно из черной смородины) – классическое, элегантное и очень вкусное сопровождение к дичи (оленине, кабану, зайцу, фазану, утке и т.д.). Его кисло-сладкий, глубокий ягодный вкус и терпкость прекрасно оттеняют насыщенный вкус дикого мяса. Вот рецепт универсального смородинового соуса, который можно адаптировать под ваши предпочтения и вид дичи: Название: Классический соус из черной смородины к дичи Выход:примерно 300-400 мл Ингредиенты: Основные: 300-400 г свежей или замороженной черной смородины (лучше всего! Можно использовать красную, но вкус будет менее насыщенным и более кислым, возможно, потребуется больше сахара). 250 мл крепкого бульона (идеально - дичи, оленины или кабана). 100 мл красного сухого вина (Каберне Совиньон, Мерло, Пино Нуар - что-то с телом). 1 небольшая луковица (мелко рубленая). 1 ст.л. сливочного масла*. Для вкуса и баланса: 2-3 ст.л. сахара (начните с 2, потом пробуйте и добавляйте по вкусу, зависит от кислоты смородины). 1-2 ст.л. квасного сусла или винного уксуса (усиливает кислинку и глубину). Соль и свежемолотый черный перец по вкусу. Дополнительно (для усложнения вкуса): 1 веточка свежего тимьяна или 1/2 ч.л. сушеного. 1 лавровый лист 1 ч.л. дижонской горчицы. 1 ст.л. портвейна или коньяка (добавить в конце варки). Цедра 1/2 апельсина (только оранжевая часть, без белого). 1 ч.л. крахмала (кукурузного или картофельного), разведенная в 1 ст.л. холодной воды (для загущения, если нужно). Инструкция: 1. Подготовка: Если смородина замороженная, дайте ей немного оттаять. Свежую промойте и оборвите с веточек. Лук мелко порубите. 2. Пассеровка лука: В сотейнике или небольшой кастрюле разогрейте масло на среднем огне. Добавьте лук и обжаривайте 5-7 минут до мягкости и легкой прозрачности, не допуская сильного подрумянивания. 3. Деглазирование вином: Влейте красное вино. Увеличьте огонь и дайте вину активно покипеть 3-5 минут, чтобы выпарить алкоголь и сконцентрировать вкус. Соскребите лопаткой прилипшие ко дну кусочки лука (они дают вкус!). 4. Добавление основы: Влейте бульон, добавьте черную смородину, сахар, квасное сусло и специи (тимьян, лавровый лист, если используете). Доведите до кипения. 5. Томление: Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой (оставив небольшую щель для выхода пара) и томите соус 15-20 минут. Ягоды должны стать очень мягкими и почти развариться. 6. Измельчение: Снимите кастрюлю с огня. Удалите лавровый лист и веточки тимьяна (если использовали свежий). Самый важный шаг для гладкости: Измельчите соус погружным блендером до максимально однородного состояния. Если хотите соус без косточек и шкурок – протрите массу через мелкое сито, отжимая лопаткой. Это займет время, но результат того стоит! Верните протертый соус в чистую кастрюлю. 7. Финишная доводка: Поставьте протертый соус на очень слабый огонь. Попробуйте! Сейчас ключевой момент баланса: Отрегулируйте вкус. Добавляйте: Соль – чтобы подчеркнуть все оттенки. Сахар – если соус слишком кислый. Квасное сусло или лимонный сок – если не хватает кислоты и яркости. Свежемолотый черный перец – для пикантности. Портвейн/коньяк и/или горчицу (если используете) – добавьте сейчас, прогрейте 2-3 минуты. Цедру апельсина. (если используете) – добавьте сейчас для свежести аромата. 8. Загущение (опционально): Если соус кажется вам слишком жидким, приготовьте из рисового крахмала и холодной воды. Тонкой струйкой влейте в горячий (но не кипящий!) соус, постоянно помешивая. Доведите до легкого загустения (соус должен покрывать ложку) и сразу снимите с огня. Помните, соус загустеет еще немного при остывании. 9. Подача: Снимите соус с огня. Дайте ему настояться 5-10 минут перед подачей. Подавайте теплым (но не обжигающе горячим) в соуснике или полейте аккуратно нарезанные куски дичи. Отлично сочетается с картофельным пюре, тушеной капустой или лесными грибами. Важные советы: 1. Качество ягод: Чем спелее и ароматнее смородина, тем лучше соус. Замороженная смородина часто даже лучше свежей, не в сезон, так как замораживают ее на пике спелости. 2. Бульон – основа вкуса: Старайтесь использовать самый насыщенный и качественный бульон. Он задает глубину. Если бульон слабый, соус будет плоским. 3. Баланс Кислота-Сладость-Соль: Это ключ! Пробуйте на каждом этапе. Дичь хорошо сочетается с соусом, где чувствуется яркая кислинка, но она сбалансирована сладостью. Соль подчеркивает все ноты. 4. Консистенция: Идеальный соус для дичи – гладкий, бархатистый, средней густоты (как жидкая сметана), хорошо обволакивающий ложку. Не делайте его слишком густым, как джем. 5. Алкоголь: Вино и портвейн/коньяк значительно обогащают вкус, но если вы не используете алкоголь, увеличьте количество бульона и добавьте чуть больше бальзамического уксуса и сахара для глубины. Можно заменить вино виноградным соком (несладким), но результат будет другим. 6. Для птицы (фазан, утка): Хорошо работает добавка апельсиновой цедры или немного апельсинового сока. 7. Для красного мяса (оленина, кабан): Смело добавляйте больше черного перца, можжевеловые ягоды (2-3 шт, растолченные) или немного розмарина.